Rã đông là khâu thường bị xem nhẹ trong chuỗi bảo quản thực phẩm, nhưng lại là một trong những giai đoạn dễ gây ngộ độc nhất nếu làm sai. Nhiều người tin rằng đã cấp đông kỹ thì khi rã đông thế nào cũng được, miễn là thực phẩm tan đá ra. Quan niệm này hoàn toàn sai lầm. Cấp đông chỉ làm vi khuẩn ngừng hoạt động chứ không tiêu diệt chúng. Khi nhiệt độ tăng trở lại trong quá trình rã đông, vi khuẩn lập tức tỉnh dậy và sinh sôi rất nhanh nếu gặp điều kiện thuận lợi. Hiểu đúng cách rã đông không chỉ giữ chất lượng món ăn mà còn bảo vệ sức khỏe của chính bạn và khách hàng.

Vùng nhiệt độ nguy hiểm

Các chuyên gia an toàn thực phẩm xác định một khoảng nhiệt độ được gọi là vùng nguy hiểm, thường nằm trong khoảng từ năm độ C đến sáu mươi độ C. Trong khoảng nhiệt này, vi khuẩn gây bệnh sinh sôi mạnh nhất, có loại chỉ cần khoảng hai mươi phút là tăng gấp đôi số lượng. Vấn đề của việc rã đông sai cách chính là để thực phẩm nằm quá lâu trong vùng nhiệt độ nguy hiểm này. Bề mặt thực phẩm tan đá trước và ấm lên đến mức lý tưởng cho vi khuẩn, trong khi bên trong vẫn còn đông cứng. Nếu cứ để như vậy ở nhiệt độ phòng vài tiếng, lượng vi khuẩn ở lớp ngoài có thể đã vượt ngưỡng an toàn ngay cả khi nhìn bên ngoài thực phẩm trông vẫn bình thường.

Bốn phương pháp rã đông an toàn

Có một số cách rã đông được coi là an toàn vì chúng hạn chế thời gian thực phẩm ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm:

  • Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là phương pháp an toàn nhất. Thực phẩm tan đá từ từ ở nhiệt độ thấp, luôn nằm dưới ngưỡng vi khuẩn phát triển mạnh. Nhược điểm là chậm, một khối thịt lớn có thể cần một ngày hoặc hơn, nên cần lên kế hoạch trước.
  • Rã đông bằng nước lạnh. Đặt thực phẩm trong túi kín rồi ngâm vào nước lạnh, thay nước đều đặn để giữ nước luôn mát. Cách này nhanh hơn ngăn mát nhưng cần theo dõi để nước không ấm lên.
  • Rã đông bằng lò vi sóng. Tiện và nhanh nhưng dễ làm chín cục bộ một số phần, vì vậy thực phẩm rã đông bằng cách này nên được nấu ngay lập tức.
  • Nấu trực tiếp từ trạng thái đông lạnh. Với một số loại thực phẩm như rau củ, hải sản nhỏ hay thịt viên, có thể đưa thẳng vào nồi nấu mà không cần rã đông, vừa an toàn vừa tiện lợi.

Những sai lầm phổ biến cần loại bỏ

Sai lầm tai hại nhất là rã đông ở nhiệt độ phòng, để miếng thịt trên bàn bếp suốt buổi sáng cho mềm ra. Đây chính là cách nuôi vi khuẩn nhanh nhất. Một sai lầm khác là ngâm thực phẩm trong nước nóng hoặc nước ấm để tan đá cho nhanh, vô tình đẩy thực phẩm vào đúng vùng nhiệt độ nguy hiểm. Nhiều người còn có thói quen rã đông cả một khối lớn rồi dùng không hết, sau đó cấp đông lại phần thừa. Việc tái cấp đông thực phẩm đã rã đông hoàn toàn không những làm giảm chất lượng nghiêm trọng mà còn tăng nguy cơ mất an toàn, bởi mỗi chu kỳ rã đông là một lần vi khuẩn có cơ hội phát triển.

Quy tắc về tái cấp đông

Nguyên tắc cần nhớ là chỉ nên tái cấp đông thực phẩm đã được nấu chín, không tái cấp đông thực phẩm sống đã rã đông. Nếu bạn rã đông thịt sống trong ngăn mát tủ lạnh và chưa kịp dùng, bạn có thể nấu chín nó rồi mới cấp đông lại phần đã nấu. Nhưng nếu thịt sống đã được rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc đã nằm ngoài quá lâu, tốt nhất là nấu dùng ngay chứ không nên cấp đông trở lại. Đây là lý do tại sao việc chia nhỏ thực phẩm thành các phần vừa đủ dùng trước khi cấp đông lại quan trọng, vì bạn chỉ rã đông đúng lượng cần thiết.

Lập kế hoạch để rã đông luôn an toàn

Bí quyết để rã đông an toàn mà không bị động chính là lên kế hoạch trước. Tối hôm trước, hãy chuyển phần thực phẩm dự định dùng cho ngày mai từ ngăn đông xuống ngăn mát. Cách làm chủ động này vừa cho ra thực phẩm rã đông đều, giữ trọn chất lượng, vừa loại bỏ hoàn toàn nhu cầu phải rã đông gấp bằng các phương pháp rủi ro. Với cơ sở kinh doanh, việc xây dựng quy trình rã đông chuẩn cho nhân viên và trang bị đủ không gian ngăn mát để rã đông là khoản đầu tư nhỏ nhưng tránh được những hậu quả lớn về an toàn thực phẩm và uy tín thương hiệu.