Bảo quản thực phẩm tốt trong kho mới chỉ là một nửa câu chuyện. Nửa còn lại, thường bị bỏ qua nhưng cũng quan trọng không kém, là duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển từ kho đến tay người nhận. Khái niệm chuỗi lạnh, hay chuỗi cung ứng lạnh, mô tả toàn bộ quá trình giữ thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp liên tục không gián đoạn, từ lúc sản xuất, qua kho bảo quản, lên xe vận chuyển, đến điểm bán và cuối cùng là người tiêu dùng. Chỉ cần một mắt xích bị đứt, dù chỉ trong thời gian ngắn, toàn bộ công sức bảo quản trước đó có thể trở nên vô nghĩa.

Vì sao một khoảnh khắc ấm lên cũng đủ gây hại

Nhiều người nghĩ rằng thực phẩm đông lạnh chỉ cần ấm lên một chút trong lúc bốc dỡ rồi lại được làm lạnh thì không sao. Nhưng như đã biết, mỗi lần thực phẩm ấm lên rồi đông lại là một lần các tinh thể đá phá hủy thêm cấu trúc tế bào, và nếu nhiệt độ vào vùng nguy hiểm thì vi khuẩn cũng có cơ hội phát triển. Tác hại của những lần gián đoạn nhiệt độ mang tính tích lũy. Thực phẩm có thể trông vẫn bình thường nhưng chất lượng đã âm thầm suy giảm, hạn sử dụng thực tế ngắn hơn nhiều so với ghi trên bao bì, và rủi ro an toàn tăng lên.

Các điểm yếu thường gặp trong chuỗi lạnh

Chuỗi lạnh thường bị đứt gãy ở những điểm chuyển giao, nơi thực phẩm di chuyển từ môi trường lạnh này sang môi trường lạnh khác:

  • Khâu bốc xếp hàng lên xe và dỡ hàng xuống, khi cửa xe và cửa kho mở ra, thực phẩm phơi ra môi trường bên ngoài.
  • Thời gian chờ tại bến bãi, khi hàng đã ra khỏi kho nhưng chưa lên xe, hoặc đã xuống xe nhưng chưa vào kho.
  • Xe vận chuyển không đủ công suất lạnh, hoặc tài xế tắt máy lạnh để tiết kiệm nhiên liệu trong lúc dừng nghỉ.
  • Khâu trưng bày tại điểm bán, khi sản phẩm được chuyển từ kho lạnh sang tủ trưng bày không đủ lạnh hoặc bị chất quá đầy.

Chuẩn bị thực phẩm trước khi vận chuyển

Một nguyên tắc quan trọng là thực phẩm phải được làm lạnh hoặc cấp đông đạt nhiệt độ yêu cầu trước khi đưa lên xe, chứ không trông cậy vào xe để hạ nhiệt. Thùng xe lạnh được thiết kế để duy trì nhiệt độ, không phải để làm lạnh từ đầu. Nếu đưa hàng còn ấm lên xe, hệ thống lạnh của xe sẽ không đủ sức kéo nhiệt độ xuống đúng mức trong hành trình, và toàn bộ lô hàng sẽ ở trạng thái nguy hiểm suốt quãng đường. Tương tự, bản thân thùng xe cũng cần được làm lạnh trước khi xếp hàng, để hàng không bị sốc nhiệt khi vừa lên xe.

Giám sát nhiệt độ trong suốt hành trình

Công nghệ hiện nay cho phép theo dõi nhiệt độ liên tục trong quá trình vận chuyển thông qua các thiết bị ghi nhiệt gắn trong thùng xe. Những thiết bị này ghi lại nhiệt độ theo thời gian, giúp phát hiện ngay nếu có thời điểm nào nhiệt độ vượt ngưỡng. Một số hệ thống hiện đại còn cảnh báo tức thời về điện thoại của người quản lý khi nhiệt độ bất thường, cho phép xử lý kịp thời. Với hàng giá trị cao hoặc nhạy cảm như vắc xin, hải sản cao cấp, việc lưu lại nhật ký nhiệt độ còn là bằng chứng để xác định trách nhiệm nếu có sự cố và để chứng minh hàng đã được bảo quản đúng quy chuẩn.

Tổ chức hành trình và bốc dỡ khoa học

Để giảm thiểu thời gian thực phẩm phơi ra môi trường, khâu bốc dỡ cần được tổ chức nhanh gọn. Hàng nên được chuẩn bị sẵn sàng tại khu vực chờ có kiểm soát nhiệt độ, chỉ mở cửa xe khi mọi thứ đã sẵn sàng để chuyển ngay. Việc lên lộ trình hợp lý, ưu tiên giao hàng nhạy cảm nhất trước, tránh các điểm dừng không cần thiết và giảm thời gian xe phải mở cửa nhiều lần cũng góp phần giữ chuỗi lạnh liền mạch. Trong trường hợp giao nhiều điểm, mỗi lần mở cửa giao một phần hàng đều làm nhiệt độ trong thùng tăng lên, vì vậy cần sắp xếp hàng theo thứ tự giao để lấy nhanh, đóng cửa nhanh.

Trách nhiệm xuyên suốt và đào tạo con người

Cuối cùng, chuỗi lạnh chỉ vững khi mọi người trong chuỗi đều hiểu vai trò của mình. Tài xế cần biết tại sao không được tắt máy lạnh, nhân viên bốc xếp cần hiểu tại sao phải làm nhanh, người bán hàng cần biết tại sao không được chất quá đầy tủ trưng bày. Đào tạo nhận thức cho toàn bộ nhân sự trong chuỗi cung ứng thường mang lại hiệu quả lớn hơn cả việc đầu tư thiết bị đắt tiền, bởi phần lớn sự cố đứt gãy chuỗi lạnh xuất phát từ thao tác con người chứ không phải từ hỏng hóc thiết bị. Một chuỗi lạnh được vận hành kỷ luật là cam kết thầm lặng nhưng mạnh mẽ về chất lượng và an toàn của doanh nghiệp với khách hàng.