Nhiều người tưởng thực phẩm cứng là đã cấp đông đạt chuẩn. Thực tế bề mặt có thể -20 độ C trong khi lõi vẫn -5 độ C, đủ để vi sinh và enzyme tiếp tục hoạt động. Bài này chỉ cho bạn cách đo nhiệt độ tâm đúng, hiểu vì sao mốc -18 độ C quan trọng, và tránh những sai số khiến bạn nghĩ hàng đã đông trong khi chưa.
Vì sao lấy mốc -18 độ C ở tâm sản phẩm
-18 độ C là ngưỡng được ngành lạnh thực phẩm dùng phổ biến vì tại đó hầu hết nước tự do trong thực phẩm đã kết tinh, hoạt độ nước giảm mạnh, vi sinh vật ngừng phát triển và tốc độ phản ứng enzyme, oxy hóa chậm đến mức bảo quản dài ngày được. Điểm mấu chốt: mốc này phải đạt ở tâm (điểm nguội nhất, thường là chính giữa khối hàng dày nhất), không phải ở bề mặt.
Nhiệt trong khối thực phẩm truyền từ ngoài vào trong. Khi vỏ ngoài đã -18 độ C, phần lõi luôn ấm hơn cho tới khi đủ thời gian dẫn nhiệt. Đây là lý do đo bề mặt gần như luôn cho kết quả sai lệch theo hướng lạc quan.
Nhiệt độ không khí kho khác nhiệt độ sản phẩm
Cảm biến gắn trên tường kho đo không khí. Không khí trong kho cấp đông có thể đã -25 độ C nhưng một thùng thịt mới đưa vào vẫn dương độ ở lõi. Đừng nhầm nhiệt độ hiển thị trên bảng điều khiển với nhiệt độ hàng.
Đo nhiệt độ tâm đúng cách
Có hai nhóm dụng cụ. Nhiệt kế đầu dò xuyên (probe) cho kết quả chính xác nhất vì cắm thẳng vào lõi. Súng đo hồng ngoại chỉ đọc bề mặt, dùng để tầm soát nhanh chứ không dùng để kết luận hàng đã đông đến tâm.
Các bước với nhiệt kế đầu dò
- Chọn kiện dày nhất, nằm ở vị trí khuất gió trong kho (nơi nguội chậm nhất).
- Cắm đầu dò tới điểm giữa khối, tránh chạm xương, khay kim loại hay túi khí.
- Chờ số ổn định, thường vài chục giây, không rút ra đọc quá sớm.
- Ghi lại kèm giờ và vị trí để so sánh giữa các lần.
Với hàng đóng gói không muốn chọc thủng, dùng cách kẹp đầu dò giữa hai kiện áp sát nhau, để yên vài phút; kết quả xấp xỉ nhiệt độ khối, tốt hơn đo không khí nhưng vẫn kém đầu dò xuyên trực tiếp.
Ví dụ thực tế
Một kho vừa nhập ba tấn cá phi lê đóng thùng 5 kg. Sau một đêm, bảng điều khiển báo -22 độ C, nhân viên xuất kết luận hàng đạt. Khi cắm đầu dò vào thùng giữa pallet, lõi mới -9 độ C. Nguyên nhân: pallet xếp khít nên gió lạnh không luồn vào giữa, và tải nhập một lúc quá lớn so với công suất. Cách xử lý là tãi hàng ra, chừa khe gió, và lần sau nhập theo mẻ nhỏ hơn. Bài học: con số trên tủ điện không thay thế được phép đo tại tâm.
Sai lầm thường gặp và cách sửa
- Chỉ nhìn số trên bộ điều khiển kho. Đó là nhiệt độ không khí. Sửa: định kỳ đo tâm sản phẩm bằng đầu dò.
- Dùng súng hồng ngoại để xác nhận đông. Nó chỉ đo bề mặt. Sửa: dùng hồng ngoại để tầm soát, đầu dò để kết luận.
- Đo ngay khi vừa nhập hàng. Lõi chưa kịp đông. Sửa: đo lại sau đủ thời gian, khi số đã ổn định.
- Xếp pallet quá khít. Gió không tới giữa khối. Sửa: chừa khe, không bịt kín luồng gió dàn lạnh.
- Không hiệu chuẩn nhiệt kế. Đầu dò lệch vài độ vẫn cho số đẹp. Sửa: kiểm tra định kỳ bằng hỗn hợp nước đá tan (điểm 0 độ C).
Checklist kiểm tra nhanh
- Đầu dò đã hiệu chuẩn trong vòng thời gian quy định của cơ sở.
- Chọn đúng kiện dày nhất và vị trí khuất gió.
- Cắm tới tâm, tránh xương và bề mặt kim loại.
- Chờ số ổn định trước khi ghi.
- Ghi nhật ký: giờ, vị trí, giá trị.
- Nếu lõi chưa đạt -18 độ C, tãi hàng và kiểm tra lại tải nhập, khe gió.
Kết luận
Cấp đông đạt chuẩn là khi tâm sản phẩm xuống -18 độ C, không phải khi bề mặt cứng hay khi tủ điện báo đẹp. Bước tiếp theo nên làm ngay: trang bị một nhiệt kế đầu dò đã hiệu chuẩn và lập thói quen ghi nhật ký nhiệt độ tâm cho mỗi lô hàng quan trọng.
Câu hỏi thường gặp
Bao lâu thì lõi hàng đạt -18 độ C?
Không có con số chung. Nó phụ thuộc độ dày khối, loại thực phẩm, cách xếp và công suất kho. Cách chắc chắn duy nhất là đo tâm, không đoán theo thời gian.
Súng đo hồng ngoại có dùng được cho kho cấp đông không?
Dùng được để kiểm tra nhanh bề mặt và phát hiện điểm nóng bất thường, nhưng không dùng để xác nhận hàng đã đông đến tâm vì nó không đọc được nhiệt độ bên trong.
Vì sao bề mặt -20 mà lõi vẫn ấm?
Vì nhiệt phải dẫn từ ngoài vào trong. Khối càng dày, càng khít gió thì lõi càng lâu nguội. Bề mặt luôn đạt trước lõi.
Hiệu chuẩn nhiệt kế đầu dò thế nào cho đơn giản?
Cắm đầu dò vào cốc nước đá bào trộn ít nước, khuấy đều; số phải quanh 0 độ C. Lệch nhiều thì cần hiệu chỉnh hoặc thay đầu dò.
Nguồn tham khảo
Nguyên tắc mốc -18 độ C và kiểm soát nhiệt độ tâm được nêu trong các hướng dẫn của Codex Alimentarius (FAO/WHO) về thực phẩm đông lạnh nhanh và trong tài liệu kỹ thuật của Viện Lạnh Quốc tế (IIR). Bài viết dựa trên các nguyên tắc này cùng kinh nghiệm vận hành thực tế.
