Một kho lạnh có thể được trang bị hệ thống làm lạnh hiện đại và đắt tiền, nhưng nếu hàng hóa bên trong được chất đống một cách tùy tiện, hiệu quả bảo quản vẫn sẽ kém. Lý do nằm ở một nguyên lý đơn giản mà nhiều người bỏ qua: kho lạnh không tự làm lạnh thực phẩm, mà làm lạnh không khí, rồi không khí lạnh đó mới tiếp xúc và làm lạnh hàng hóa. Nếu khí lạnh không lưu thông được đến mọi ngóc ngách, sẽ luôn tồn tại những vùng nóng cục bộ nơi thực phẩm hư hỏng nhanh hơn phần còn lại.
Nguyên lý đối lưu khí lạnh trong kho
Trong kho lạnh, dàn lạnh thổi ra luồng khí lạnh, khí này di chuyển khắp không gian, hấp thụ nhiệt từ hàng hóa rồi quay trở lại dàn lạnh để được làm lạnh lại. Đó là một vòng tuần hoàn liên tục. Khi vòng tuần hoàn này thông suốt, nhiệt độ trong kho đồng đều ở mọi điểm. Nhưng khi hàng hóa chặn đường đi của khí lạnh, ví dụ chất sát trần, sát tường hoặc bịt kín miệng quạt, luồng khí bị nghẽn lại và hình thành các túi khí tù đọng. Tại những điểm đó, nhiệt độ có thể cao hơn vùng khác nhiều độ, đủ để vi sinh vật hoạt động trở lại.
Quy tắc về khoảng cách
Để khí lạnh lưu thông tốt, việc giữ khoảng cách là bắt buộc. Hàng hóa cần được tách rời khỏi mọi bề mặt cứng của kho:
- Cách tường tối thiểu khoảng mười đến mười lăm centimet để khí lạnh chạy dọc theo vách, nơi thường có nguy cơ trao đổi nhiệt với bên ngoài.
- Cách trần một khoảng đủ rộng, thường ít nhất ba mươi centimet, để khí lạnh từ dàn lạnh trên cao có thể tỏa đều xuống dưới mà không bị hàng chắn ngay miệng thổi.
- Cách sàn bằng pallet hoặc kệ, không bao giờ đặt thực phẩm trực tiếp xuống nền kho. Nền là nơi tích tụ hơi ẩm và là điểm tiếp xúc với nhiệt từ móng công trình, đồng thời để hở sàn giúp khí lạnh luồn xuống dưới đáy kiện hàng.
- Chừa lối đi giữa các dãy hàng, vừa để khí lạnh len lỏi vừa để nhân viên thao tác xuất nhập an toàn.
Bố trí theo nguyên tắc nhập trước xuất trước
Ngoài việc tối ưu luồng khí, cách sắp xếp còn phải phục vụ quản lý tồn kho. Nguyên tắc nhập trước xuất trước, thường gọi tắt là FIFO, đòi hỏi hàng nhập kho trước phải được lấy ra sử dụng trước. Điều này ngăn tình trạng hàng cũ bị đẩy vào trong cùng rồi nằm quên đến quá hạn, trong khi hàng mới liên tục được lấy ra. Để áp dụng FIFO hiệu quả, kho cần được tổ chức sao cho có thể lấy hàng cũ từ một phía và nhập hàng mới từ phía còn lại, hoặc dán nhãn ngày nhập rõ ràng trên từng kiện và sắp xếp theo thứ tự thời gian.
Việc ghi nhãn ngày tháng kết hợp với sơ đồ kho giúp nhân viên định vị nhanh, giảm thời gian mở cửa tìm hàng, qua đó cũng giảm thất thoát nhiệt. Một kho được tổ chức tốt là kho mà người mới cũng có thể tìm đúng kiện hàng trong vài chục giây mà không phải lục tung mọi thứ.
Phân loại và phân khu hàng hóa
Không phải mọi loại thực phẩm đều nên để chung. Hàng có mùi mạnh như hải sản, hành tỏi cần được tách riêng và bao gói kín để mùi không ám sang các sản phẩm khác như bơ sữa hay bánh, vốn rất dễ hấp thụ mùi. Thực phẩm sống và thực phẩm đã chế biến nên ở các khu riêng biệt để tránh nguy cơ lây nhiễm chéo, đặc biệt là dịch từ thịt cá sống nhỏ giọt xuống hàng bên dưới. Nguyên tắc chung là hàng chín và hàng ăn liền đặt ở trên cao, hàng sống đặt thấp hơn.
Sử dụng kệ và giá đỡ hợp lý
Kệ chứa hàng trong kho lạnh nên là loại kệ thoáng, có khe hở cho khí lưu thông qua, thay vì kệ tấm đặc bịt kín. Kệ nhiều tầng giúp tận dụng chiều cao kho nhưng cần bố trí để mỗi tầng đều nhận được khí lạnh, không tầng nào bị khuất hoàn toàn. Đối với hàng đóng thùng carton, cần tránh xếp các thùng khít sát nhau thành khối đặc, mà nên chừa khe hoặc dùng cách xếp so le để tạo đường cho khí len vào giữa.
Những sai lầm thường gặp cần tránh
Sai lầm phổ biến nhất là tâm lý tận dụng tối đa không gian, nhồi nhét hàng đến mức không còn chỗ trống. Kho càng đầy chặt thì khí lạnh càng khó lưu thông và nhiệt độ càng không đồng đều. Một kho hoạt động hiệu quả thường chỉ nên chứa khoảng tám mươi đến chín mươi phần trăm dung tích, chừa lại không gian cho không khí di chuyển. Sai lầm thứ hai là đặt hàng nóng hoặc hàng chưa cấp đông xen lẫn với hàng đã ổn định, làm tăng nhiệt cục bộ và buộc hệ thống chạy quá tải. Tránh được những lỗi này, kho của bạn sẽ vận hành mát đều, tiết kiệm điện và bảo quản hàng hóa bền hơn rất nhiều.